10 spécialités culinaires de la région Auvergne-Rhône-Alpes

Découvrez la région Auvergne-Rhône-Alpes et sa cuisine au travers de 10 produits incontournables

Je vous présente dans cet article les spécialités de la région Auvergne-Rhône-Alpes afin de poursuivre mon défi : mon tour de France gastronomique. Cliquez ici pour le découvrir !

#1 Le poulet de Bresse

Le poulet de Bresse au plumage entièrement blanc, à la crête rouge et aux pattes bleues, se pare des couleurs du drapeau français. C’est un poulet haut de gamme, mis particulièrement à l’honneur dans le restaurant triplement étoilé de Georges Blanc à Vonnas. Cuisiné à la crème et aux morilles, le poulet de Bresse ravira vos papilles.

poulets de bresse, champ, plein air, herbe
Poulets de Bresse. Crédit photo : Myrabella.

Habitant au coeur de la Bresse, j’ai la chance de pouvoir acheter mon poulet de Bresse directement chez un éleveur situé dans mon village. L’achat au producteur me permet de connaître l’origine du poulet de Bresse et de réduire son coût, tant en matière de transport que financier. Le poulet de Bresse rôti figure donc régulièrement à notre menu le dimanche midi. Un délice que je vous conseille d’essayer, en suivant la recette de Joséphine, accompagné de crêpes vonnassiennes.

#2 A Lyon : charcuterie et triperie

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Le Vieux Lyon et la basilique de Fourvière

Et si je vous emmenais en balade pour découvrir Lyon? Montez à Fourvière par le funiculaire et admirez la vue sur la ville depuis les jardins de la basilique. Puis redescendez tranquillement à pied jusqu’à vous perdre dans les traboules du vieux Lyon. Là trouvez un bon bouchon lyonnais grâce au Petit Paumé pour y déguster les spécialités lyonnaises. Maintenant que vous êtes bien installé, vous pouvez commander ! En entrée, faites votre choix entre rosette ou gâteau de foie de volaille, à moins que vous ne préféreriez du museau, du cervelas, ou encore un pied de cochon rôti. Pour le plat, ce sera andouillettes, tripes en sauce ou saucisson chaud au beaujolais? Terminez le repas avec un demi Saint-Marcellin, accompagné d’un verre de Côte-du-Rhône. Alors, cette promenade vous a plu? 🙂

#3 La pomme de terre dans tous ses états

La pomme de terre fait partie des légumes les plus consommés en région Auvergne-Rhône-Alpes. Ses nombreux cultivars lui permettent d’être de tous les plats. Star ou discrète, elle rayonne dans le plat principal ou se tient sagement en accompagnement.

pomme de terre, casserole
Les pommes de terre en cuisine

Retrouvez la pomme de terre en gratins ou en terrine, enrobée de lard. Avec des oeufs, elle se transforme en brouillade ou en omelette. Cuite à l’eau, à la vapeur ou sautée à la poêle, la pomme de terre accompagne les plats de viande ou de poisson. Vous pouvez la déguster cuite simplement au four, avec du fromage blanc mélangé à des herbes aromatiques de votre jardin.

#4 Les fromages des Alpes

Les Alpes et leurs alpages (!) fournissent une herbe en abondance pour les différentes races de vaches laitières. Lors de l’estive, le lait qu’elles produisent est à l’origine des meilleurs fromages. La région Rhône-Alpes produit pas moins de 10 fromages protégés par une appellation : Abondance, Beaufort, Bleu du Vercors, Fourme de Montbrison, Gruyère Français, Reblochon et Tomme des Bauges pour les fromages à base de lait de vache ; Chevrotin, Picodon et Rigotte de Condrieu pour ceux à base de lait de chèvre. Les amateurs de fromage sont donc dans la bonne région pour régaler leurs papilles !

Les plats de montagne font d’ailleurs la part belle à leurs fromages. Pour se réchauffer après une journée passée dans le froid et la neige, rien de tel qu’une raclette ou une fondue savoyarde. A moins que vous ne soyez tenter par une tartiflette, ou bien sa variante aux crozets (petites pâtes savoyardes) : la croziflette.

#5 Les fromages d’Auvergne

cantal vieux sur planche en bois, fromage, Auvergne
Cantal vieux

L’Auvergne fournit un quart de la production française de fromage : 50000 tonnes, soit le poids d’environ 5 tours Eiffel ! Cinq fromages portent une Appelation d’Origine Contrôlée, tous à base de lait de vache :

  • Cantal, à choisir jeune avec un affinage entre 30 et 60 jours, entre-deux affiné entre 90 et 210 jours, ou vieux affiné plus de 240 jours !
  • Salers, au lait cru, c’est un fromage fermier issu du lait de la race de vache Salers pendant les mois d’estive
  • Bleu d’Auvergne, un équivalent au roquefort, mais au lait de vache
  • Fourme d’Ambert, fromage à pâte persillé
  • Saint-Nectaire, au lait cru ou au lait pasteurisé, pour satisfaire tous les goûts

Sur les Monts Dôme et Monts Dore, les vaches sont en estive pendant cinq mois, de mi mai à mi octobre, et profitent des pâturages sur les pentes des volcans éteints.

La truffade, mélange de Cantal jeune et de pommes de terre en rondelles, est un plat à base de fromage emblématique de l’Auvergne. L’aligot se compose presque des mêmes ingrédients : pomme de terre, mais en purée, et tomme fraîche de l’Aubrac.

#6 Les lentilles vertes du Puy : le caviar végétal

Les lentilles vertes du Puy appartiennent à la famille des légumineuses. Riches en fer, en protéines et en vitamine B9, elles constituent une alternative végétale intéressante pour diminuer votre consommation de viande. Leur coût est faible et permet de réaliser des plats complets bon marché. La lentille verte du Puy bénéficie d’une AOC, Appelation d’Origine Contrôlée, et d’une AOP, Appelation d’Origine Protégée européenne depuis 2008, garantissant la qualité de ce produit d’exception. Michel Troisgros, chef du restaurant trois étoiles du même nom, à proximité de Roanne, la décrit en ces termes :

” La Lentille Verte du Puy a la rare qualité d’être intemporelle. Elle est à la fois tradition et modernité. Son authenticité rassure, sa simplicité exalte les saveurs et permet toutes les fantaisies.”

Lentilles vertes du Puy
Lentilles vertes du Puy

Vous la connaissez forcément dans le petit salé aux lentilles ou le traditionnel lentilles-saucisses. Les lentilles vertes du Puy se déclinent également en salade, avec des lardons et une vinaigrette relevée. Notre préférée chez les GastroMômes, c’est la salade de lentilles à la truite fumée, servie avec des oeufs mollets. PtitChef et MiniCheffe l’adorent tous les deux.

Bon à savoir : pour favoriser l’absorption du fer des lentilles, associez dans le même repas un fruit ou un légume riche en vitamine C.

#7 La châtaigne d’Ardèche

Bogue de châtaigne, feuille, marron
Bogue de châtaigne

Le châtaigne d’Ardèche bénéficie d’une AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) et une AOP (Appelation d’Origine Protégée) depuis respectivement 2006 et 2014. Ses arômes sont caractéristiques, rappelant la brioche, le miel et le potimarron. La châtaigne d’Ardèche est vendue sous sa forme fraîche, sèche ou en farine.

Alors, marron ou châtaigne? La châtaigne, fruit du châtaigner, est aussi appelée marron dans les châtaignes non cloisonnées. Mais le marron désigne également le fruit du marronnier d’Inde, qui lui n’est pas digeste pour l’homme.

Le châtaigner était autrefois appelé “l’arbre à pain”, car la châtaigne constituait alors la base de l’alimentation pour de nombreuses familles. La farine de châtaigne permet de confectionner des galettes de pain, des gâteaux, des biscuits. J’adore préparer un gâteau chocolat-châtaigne à cette période, j’y retrouve un délicieux goût d’automne.

La châtaigne se sert facilement en accompagnement d’une viande. Pendant la période automnale, une cuisse de dinde au four avec des châtaignes et des pommes de terre revient régulièrement s’inviter à notre table, un plat goûteux et bon marché demandant peu de préparation.

Quant à la crème de marron qui aromatise si bien les petits-suisses, elle a été rendue populaire grâce à Clément Faugier, qui a industrialisé son procédé de fabrication en 1885.

#8 La grenouille des Dombes

Dans les Dombes, plus de mille étangs creusé par l’homme sont le refuge de batraciens très appréciés en persillade. Avec du beurre et du persil, les cuisses de grenouille sont en effet un plat emblématique de cette région située au nord de Lyon.

Grenouilles des dombes,
Grenouille des Dombes. Crédit photo : Damien Pobel.

Mais il est peu probable de manger local dans les restaurants proposant ce plat ! Les grenouilles des Dombes étant, protégées, leur “cueillette” est autorisée seulement pour votre consommation personnelle et est soumise à des quotas.

Les raniculteurs (lointains cousins des mytiliculteurs) se font rares en France. La plupart des cuisses de grenouille sont donc importées, d’Europe de l’Est au plus proche, ou d’Asie au plus loin.

En conclusion, si les cuisses de grenouille sont bien un plat traditionnel de la région, le produit lui ne l’est plus.

#9 Marin Poissons d’eau douce!

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Perche

Trois grands lacs sont nichés au coeur des Alpes : le lac Léman, le lac d’Annecy et le lac du Bourget. Leurs eaux profondes sont la demeure de poissons à la chair fine et délicate, prisés des chefs comme des habitants de la région. Ainsi la féra (ou lavaret), l’omble chevalier, la perche, la truite lacustre, le brochet et les écrevisses font l’objet d’une pêche raisonnée et il peut être difficile de trouver ces poissons en dehors de leur région d’origine. Mais avoir la chance de les déguster justifie à elle seule le voyage.

Les lacs d’Auvergne abritent eux aussi des poissons d’eau douce. Dans les lacs Pavin, Servières et du Bouchet, la pêche à la ligne récolte perche et omble chevalier également, mais aussi saumon de fontaine, truite arc-en-ciel et goujons à déguster en friture.

#10 Champignons : mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi

L’Auvergne regorge de forêts anciennes : les chênaies du Bourbonnais et de la foret de Tronçais, la châtaigneraie Cantalienne où les chênes cohabitent avec les châtaigniers, les hêtraies situées plus en altitude dans les Bois Noirs, le Livradois, le Forez et le mont Dore. Épicéas et pins sylvestres se mêlent aux essences de chênes, de châtaigniers et de hêtres.

De nombreux champignons profitent de ces conditions idéales pour se développer : truffes, morilles, mousserons, girolles, cèpes, trompettes-de-la-mort, lactaires et pieds-de-mouton peuplent tour à tour les forêts auvergnates.

Morille dans la forêt, feuille, terre
Morille dans la forêt

Si vous avez la chance de connaitre les bons coins, vous pourrez vous régaler de votre récolte et préparer simplement une poêlée de champignons ou une omelette. Ou bien profiter de leurs arômes puissants pour sublimer une volaille.

Et si comme moi vous n’y connaissez rien en champignons sauvages, oubliez la cueillette et rendez-vous dans votre magasin préféré pour profiter vous aussi des champignons de saison.

Avec ces spécialités culinaires, vous pouvez voyager dans la région Auvergne-Rhône-Alpes directement depuis votre cuisine. Alors quelle est votre spécialité préférée? Dites le en commentaire.

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